À PROPOS DE LA VINIFICATION
ET DE L’ÉLEVAGE

Nous sommes persuadés que la manipulation des tanins, qui constitue un élément crucial de la vinification, commence dans
la vigne. Si vous venez à Monte do Alem en septembre vous pourrez voir Vinciane se promener et cueillir quelques grappes de raisins par si par là afin de vérifier avec soin la maturité des pépins et la teneur en sucre de la pulpe. Arrivé à parfaite maturité les vendanges peuvent démarrer et se font entièrement à la main.
Les grappes de raisins sont transportées en petites cagettes jusqu’à l’adega ou chai (construit en 2009). Les raisins sont ensuite égrappés et foulés. Ils descendent, par gravitation, dans les cuves inox tronconiques thermo- régulées. La fermentation alcoolique commence : les vins rouges fermentent entre 25° et 30° avec
les pellicules (peau) afin d’extraire couleur et tanins.

Pendant la fermentation les pellicules montent à la surface
et forment le chapeau ou « marc ». Il faut procéder continuellement à des délestages, remontages et pigeages.
La fermentation alcoolique terminée, on laisse le vin rouge macérer avec les pellicules pour extraire la couleur, les tanins et autres composés phénoliques.

Tout ce processus dure environ trois semaines.
Ensuite, par écoulage on obtient le vin de goutte. On presse alors les pellicules pour en exprimer le liquide: il en sort le vin de presse. Celui-ci est élevé séparément .Après on procède à la fermentation malolactique, toujours en cuve inox. Et puis l’on transvase dans les futs de chêne français (30°/ de chêne neuf chaque année) : commence alors dans le bois une lente oxydation qui atténue
le caractère astringent du vin jeune.
Les assemblages se feront à la fin de cet élevage, qui dure
de 12 à 18 mois. Parviz, maitre dans son chai, seconde la nature d’un doigt léger.
Il prend ses décisions avec sensibilité et mûre réflexion tout en suivant l’évolution de ses vins. Une vendange parfaitement saine, une fermentation complète laissant peu de sucre résiduel et une bonne acidité sont les facteurs qui favorisent un emploi minimal de SO².

A Monte do Alem nous dépassons rarement 60mg/L de SO² Total, alors que la législation européenne permet pour les rouges 160mg/L et pour les Rosés 210mg/L.

DONÉES ANALYTIQUES AVANT
LA MISE EN BOUTEILLE

Le Monte do Alem 2008
Acidité Totale : 5,1 g/L
Sucres résiduels : 1,6 g/L
Extrait sec total : 20,2 g/L
PH : 3,78
Anhydride sulfureuse total : 47 mg/L
Taux d’alcool : 13,50°

L’Aragonez 2009
Acidité Totale : 4,9 g/L
Sucres résiduels : 1,6 g/L
Extrait sec total : 28,1 g/L
PH : 3,85
Anhydride sulfureuse total : 50 mg/L
Taux d’alcool : 14°

Le Monte do Alem 2009
Acidité Totale : 5,6 g/L
Sucres résiduels : 2,7 g/L
Extrait sec total : 29,27 g/L
PH : 3,71
Anhydride sulfureuse total : 94 mg/L
Taux d’alcool : 14 °

Le Petit Verdot 2009
Acidité Totale : 5,2 g/L
Sucres résiduels : 2,0 g/L
Extrait sec total : 30,2 g/l
PH : 3,83
Anhydride sulfureuse total : 61mg/L
Taux d’alcool : 14°